1º) FORMAÇÃO DA EQUIPE DE HACCP:

A equipe deve ter uma formação multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus métodos de elaboração. O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficientemente em HACCP. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas.

2º) DESCRIÇÃO DO PRODUTO:

Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, às condições de armazenamento e o tempo de vida útil.

3º) IDENTIFICAÇÃO DO USO:

Deve-se identificar qual o público - alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da população (bebês, idosos, enfermos, adultos, etc.);

4º) CONSTRUÇÃO DO DIAGRAMA DE FLUXO:

Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que forneça um esboço do processo e realce a localização dos perigos potenciais identificados. É importante não negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurança do alimento.

5º) CONFIRMAÇÃO DOS LOCAIS DAS ETAPAS NO FLUXOGRAMA:

Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Esta etapa irá assegurar que os principais passos do processo terão sido identificados e possibilitar os ajustes necessários.

6º) LISTAR TODOS OS PERIGOS, ANALISAR OS RISCOS E CONSIDERAR OS CONTROLES NECESSÁRIOS:

Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, devem ser identificados com base na experiência dos membros da equipe e nas informações de saúde pública sobre o produto. A análise dos riscos deverá ser feita considerando os seguintes fatores:

• Probabilidade de ocorrência do perigo e sua severidade em relação aos efeitos adversos à saúde;
• Evolução qualitativa e quantitativa da presença do perigo;
• Capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microorganismos;
• Produção ou permanência nos alimentos de toxina, agentes químicos ou físicos.

Quaisquer medidas de controle existentes ou que poderiam ser aplicadas devem ser listados. Mais de uma medida de controle pode ser necessária para controlar o perigo e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle.